چگونه با شیر خامه درست کنیم

به‌طور مشارکتی نوشته شده با همکاری کادر فنی ویکی‌هاو

جایگزین‌کردن شیر به‌جای خامه در دستور‌های آشپزی، همیشه ایده‌ی خوبی نیست زیرا شیر و خامه خواص یکسانی ندارند. برای مثال، نمی‌توانی با شیر کامل یا همان شیر پر‌چرب، کره درست کنی اما این کار را می‌توانی با خامه انجام بدهی. خوشبختانه، درست‌کردن خامه در خانه کار راحتی است. تمام چیزی که نیاز داری مقداری شیر کامل و کره یا ژلاتین است. اگر می‌خواهی این کار را اصولی‌تر انجام بدهی، از شیر هموژنیزه‌نشده استفاده کن.

ترکیبات

خامه‌ی سنگین

۳/۴ پیمانه (۱۸۰میلی‌لیتر) شیر سرد (۲٪ چربی یا شیر کامل)
۱/۳ پیمانه (۷۵ گرم) کره‌ی‌ بدون نمک.

با این مقادیر یک لیوان (۲۴۰ میلی‌لیتر) خامه‌ی‌ سنگین به‌دست می‌آید

خامه‌‌ی فرم‌گرفته

۱/۴ پیمانه (۵۹ میلی‌لیتر) آب سرد.
۲ قاشق چای‌خوری (۱۰ گرم) ژلاتین بدون طعم
۱ پیمانه (۲۴۰ میلی‌لیتر) شیر کامل
۱/۴ پیمانه (۳۰ گرم) پودر شکر
۱/۲ قاشق غذا‌خوری (۷/۵ میلی‌لیتر) عصاره‌ی وانیل

با این مقادیر حدوداً دو لیوان (۲۴۰ میلی‌لیتر) خامه‌ی فرم‌گرفته به‌دست می‌آید

گرفتن خامه از شیر

شیر هموژنیزه‌نشده

به‌مقدار لازم

روش 1

روش 1 از 3:

درست‌کردن خامه‌ی سنگین

1
کره‌ی بدون‌ نمک را در یک قابلمه‌ی کوچک با حرارت کم آب کن. ۱/۳ پیمانه (۷۵ گرم) کره‌ی بدون نمک را در یک قابلمه بریز. حرارت اجاق را کم کن و منتظر بمان تا کره آب شود؛ می‌توانی آن را با یک قاشق یا کف‌گیر پلاستیکی هم بزنی. ^{[۱]
X
منبع تحقیقات}

از مارگارین یا کره‌ی نمکی استفاده نکن، چون ممکن است مزه‌ی خامه‌ خراب شود.
2
۱ قاشق غذا‌‌خوری (۱۵ میلی‌لیتر) کره‌ی آب‌شده را داخل شیر سرد بریز. به این کار اصطلاحاً "تمپر‌کردن" می‌گویند و مرحله‌ی مهمی است. اگر کل کره‌ی آب‌شده را یک ‌دفعه داخل شیر بریزی، حرارات شیر خیلی سریع بالا می‌رود و شیر می‌برد.^{[۲]
X
منبع تحقیقات}
- زمانی بهترین نتیجه را می‌گیری که از شیر کامل استفاده کنی ولی از شیر ۲٪ هم می‌توانی استفاده کنی.
- این کار را در یک ظرف جداگانه انجام بده؛ می‌توانی از یک پیمانه اندازه‌گیری برای این کار استفاده کنی.
- در این مرحله باید کل شیر (۱۸۰ میلی‌لیتر) را استفاده کنی.
3
شیر را داخل مابقی کره بریز و روی حرارت ملایم بگذار. شیر تمپر‌شده را داخل قابلمه‌ی حاوی کره بریز. حرارت اجاق را کم کن و صبر کن تا شیر گرم شود؛ در حین اینکه شیر گرم می‌شود، آن را مدام با همزن دستی هم بزن. وقتی شیر شروع به بخار‌شدن کرد، باید به مرحله‌ی بعدی بروی.^{[۳]
X
منبع تحقیقات}
- اجازه نده شیر جوش بیاید.
4
خامه را آنقدر هم بزن تا غلیظ شود. استفاده از مخلوط‌کن بهترین گزینه است اما می‌توانی از غذا‌ساز، همزن برقی یا حتی همزن دستی هم استفاده کنی. زمان مورد‌نیاز برای غلیظ‌شدن خامه به وسیله‌ای که استفاده می‌کنی بستگی دارد اما معمولاً چند دقیقه طول می‌کشد.
- خامه باید مثل خامه‌ی سنگین، غلیظ و خامه‌ای به‌ نظر برسد.
- غلظت این خامه مثل خامه‌های فرم‌گرفته نخواهد بود.
5
خامه را در یخچال نگهداری و ظرف ۱ هفته استفاده کن. اجازه بده خامه ابتدا در دمای اتاق خنک شود و بعد آن را در یک ظرف دربسته بریز و داخل یخچال بگذار. می‌توانی از این روش جایگزین در بیشتر دستور‌های غذایی که به خامه‌ی سنگین نیاز دارند استفاده کنی.^{[۴]
X
منبع تحقیقات}

خامه به‌مرور‌زمان ته‌نشین می‌شود. اگر چنین اتفاقی افتاد، ظرف را قبل از مصرف خوب تکان بده. همچنین می‌توانی خامه را روی حرارت ملایم گرم کنی و بعد هم بزنی.

روش 2

روش 2 از 3:

درست‌کردن خامه‌ی فرم‌گرفته

1
آب و ژلاتین بدون طعم را با‌هم مخلوط کن و بگذار ۵ دقیقه بماند. ۱/۴ پیمانه (۵۹ میلی‌لیتر) آب سرد را داخل یک قابلمه‌ی کوچک یا متوسط بریز. ۲ قاشق چای‌خوری (۱۰ گرم) ژلاتین بدون طعم را به آب اضافه کن. ۵ دقیقه صبر کن تا ژلاتین آب را جذب کرده و نرم شود. اجاق را روشن نکن.^{[۵]
X
منبع تحقیقات}
- اگر ژلاتین نداری یا ترجیح می‌دهی از ژلاتین استفاده نکنی، می‌توانی به‌جای آن از آگار (نوعی ماده‌ی ژله‌ای) استفاده کنی ^{[۶]
  X
  منبع تحقیقات}
- اگر می‌خواهی خامه غنی‌‌تر شود، به‌جای آب از ۱/۴ پیمانه (۵۹ میلی‌لیتر) شیر کامل سرد استفاده کن.^{[۷]
  X
  منبع تحقیقات}
- از ژله یا ژلاتین‌های طعم‌دار استفاده نکن چون شکر و طعم دارند و ممکن است روی طعم کلی خامه تاثیر بگذارند.
2
مخلوط را روی حرارت ملایم بگذار و مرتباً هم بزن تا مایع شفافی به‌دست بیاد. این کار چند دقیقه بیشتر طول نمی‌کشد. می‌توانی شعله را روی درجه‌ی متوسط بگذاری تا مخلوط زود‌تر گرم شود. وقتی ژلاتین حل شد و مایع شفافی به‌دست آمد، می‌توانی مرحله‌ی بعدی را انجام بدهی. ^{[۸]
X
منبع تحقیقات}

توجه داشته باش که اگر به‌جای آب از شیر استفاده کنی، مخلوط شفاف نمی شود. در این صورت فقط صبر کن تا دانه‌های ژلاتین در آب حل شوند.
3
اجازه بده مخلوط خنک شود، سپس آن را داخل شیر بریز و چند ثانیه سریع هم بزن. قابلمه را از روی شعله بردار و کنار بگذار تا در دمای اتاق خنک شود. سپس ۱ پیمانه (۲۴۰ میلی‌لیتر) شیر را داخل یک کاسه بریز و مخلوط خنک‌شده‌ی ژلاتین را به آن اضافه کن. محتویات کاسه را به‌مدت ۲۰ تا ۳۰ ثانیه سریع هم بزن تا به‌خوبی مخلوط شوند.^{[۹]
X
منبع تحقیقات}
- زمان لازم برای خنک‌شدن مخلوط ژلاتین به دمای آشپزخانه بستگی دارد. ولی احتمالاً ۱۰ تا ۱۵ دقیقه طول خواهد کشید.
- باید از شیر کامل که چربی بیشتری دارد استفاده کنی. در صورت استفاده از شیرهای دیگر نتیجه‌ی مشابه را به‌دست نمی‌آوری زیرا میزان چربی آن‌ها کم است.
4
پودر شکر و عصاره‌ی وانیل را به مخلوط اضافه کن و سریع هم بزن. ۱/۲ قاشق غذا‌‌خوری (۷/۵ میلی‌لیتر) عصاره‌ی وانیل و ۱/۴ پیمانه (۳۰ گرم) شکر را اضافه کن. یک بار دیگر مخلوط را با همزن هم بزن تا رنگ و بافت آن یک‌دست و صاف شود. ^{[۱۰]
X
منبع تحقیقات}
- اگر می‌خواهی خامه طعم داشته باشد، می‌توانی از عصاره‌های مختلفی مثل عصاره‌ی بادام استفاده کنی.
- حتماً باید از پودر شکر، خاک قند و یا شکر قنادی استفاده کنی. از شکر‌های معمولی و دانه‌درشت استفاده نکن.
- اگر می‌خواهی شیرینی خامه کمتر باشد، فقط از ۲ قاشق غذا‌خوری (۱۵ گرم) شکر استفاده کن و عصاره‌ی وانیل را حذف کن.^{[۱۱]
  X
  منبع تحقیقات}
5
مخلوط را به‌مدت ۹۰ دقیقه داخل یخچال قرار بده و هر ۱۵ دقیقه یک ‌بار هم بزن. روی کاسه پلاستیک بکش و آن را داخل یخچال بگذار. هر ۱۵ تا ۲۰ دقیقه یک‌ بار، کاسه را بیرون بیاور و مخلوط را با همزن خوب هم بزن و دوباره در یخچال بگذار. در طول ۶۰ تا ۹۰ دقیقه‌ای که مخلوط باید در یخچال بماند، این کار چند بار دیگر تکرار کن.^{[۱۲]
X
منبع تحقیقات}
- وقتی مخلوط در یخچال قرار می‌گیرد، مواد با‌هم ترکیب شده و غلیظ می‌شوند و هم‌زدن مخلوط از جدا‌شدن و ته‌نشین‌شدن مواد جلوگیری می‌کند.
- برای گرفتن نتیجه‌ی بهتر، همزن دستی را هم در یخچال قرار بده تا سرد شود. با انجام این کار خامه سریع‌تر فرم می‌گیرد و مواد از هم جدا نمی‌شوند.^{[۱۳]
  X
  منبع تحقیقات}
6
مخلوط را با همزن دستی آنقدر هم بزن تا غلیظ و خامه‌ای شود. کاسه را از یخچال بیرون بیاور و مخلوط را با همزن دستی هم بزن. این کار را ادامه بده تا مخلوط غلیظ شود و حالت خامه‌ای به خودش بگیرد.^{[۱۴]
X
منبع تحقیقات}
- دقت کن مواد کنار کاسه را هم خوب مخلوط‌ کنی. حجم مواد موقع هم‌زدن دو‌برابر خواهد شد.
- زمان لازم برای فرم‌گرفتن خامه به دمای خامه و سرعت همزن بستگی دارد، اما در نهایت، بیشتر از چند ثانیه طول نمی‌کشد.
- اگر همزن دستی نداری، می‌توانی از همزن برقی یا غذا‌ساز‌هایی که همزن دارند استفاده کنی.
7
خامه‌ی فرم‌گرفته را می‌توانی تا دو روز در یخچال نگه‌داری کنی. بهتر است از یک ظرف مربای شیشه‌ای یا بطری درب‌دار برای نگه‌داری خامه استفاده کنی چون هم طعم خامه را حفظ می‌کنند و هم استفاده از آن‌ها راحت‌تر است. برای نگه‌داری خامه از ظرف‌های پلاستیکی استفاده نکن زیرا مواد ‌شیمیایی در خامه نفوذ می‌کند و باعث عوض‌شدن طعم آن می‌شود.^{[۱۵]
X
منبع تحقیقات}
- اگر‌چه این خامه مشابه خامه‌ای است که با خامه‌‌های غلیظ تهیه می‌شود اما دقیقاً همان نیست.
- می‌توانی از این خامه برای انجام تزئینات (مثل شیرینی تر، کیک و ...) یا پر‌کردن لایه‌های کیک استفاده کنی.

روش 3

روش 3 از 3:

گرفتن خامه از شیر

1
شیر هموژنیزه‌نشده را داخل یک ظرف مربای شیشه‌ای بریز. از ظرفی که دهانه‌ی باز‌تری دارد استفاده کن تا راحت‌تر بتوانی ملاقه را داخل آن ببری. مطمئن شو ظرف تمیز است.^{[۱۶]
X
منبع تحقیقات}
- اگر شیر داخل ظرف شیشه‌ای است، این مرحله را در نظر نگیر.
- این روش فقط در ‌صورت استفاده از شیر هموژنیزه‌نشده عمل می‌کند. شیر‌های هموژنیزه‌شده خامه‌ی اضافه‌ای ندارند و نمی‌توان از آن‌ها خامه گرفت.
- بهترین راه برای تشخیص هموژنیزه‌نبودن شیر این است که موقع خرید، اطلاعات روی بسته‌بندی شیر را بررسی کنی. اگر شیر داخل ظرف شیشه‌ای است، ببین آیا روی آن خامه تشکیل شده است یا نه.
2
بگذار شیر تازه به‌مدت ۲۴ ساعت بماند. می‌توانی شیر هموژنیزه‌‌نشده را از فروشگاه بخری یا از شیر طبیعی گاو استفاده کنی. در صورت استفاده از شیر تازه‌ی گاو، بگذار شیر حداقل ۲۴ ساعت بماند.^{[۱۷]
X
منبع تحقیقات}
- شیر تازه به‌طور کامل ته‌نشین نمی‌شود، بنابراین باید ۲۴ ساعت بماند تا خامه کم‌کم از شیر جدا شود.
3
مرزی را که شیر و خامه از هم جدا شده‌اند پیدا کن. به خامه‌ای که روی شیر تشکیل می‌شود اصطلاحاً "سر‌شیر" می‌گویند. شیر از خامه شفاف‌تر است و رنگ آن نیز روشن‌تر است. خامه غلیظ‌تر و زرد‌‌تر است. شیر در پایین ظرف می‌ماند در‌حالی‌که خامه در قسمت بالای ظرف جمع می‌شود.^{[۱۸]
X
منبع تحقیقات}
- "سر‌شیر" به‌صورت یک خط واضح و صاف روی شیر تشکیل نمی‌شود بلکه بیشتر شبیه سس سالادی است که مایع در پایین ظرف می‌ماند و روغن روی آن می‌ایستد.
- اگر نمی‌توانی مرز بین شیر و خامه را پیدا کنی، باید زمان بیشتری بدهی تا شیر و خامه از هم جدا شوند. همچنین ممکن است شیری که تهیه کرده‌ای هموژنیزه باشد.
4
ملاقه را داخل ظرف و بالای مرز بین شیر و سر‌شیر ببر. از یک ملاقه‌ی کوچک سوپ یا سس استفاده کن تا بتوانی آن را به‌راحتی داخل ظرف ببری. آن را مستقیم داخل خامه بزن. ملاقه را آنقدر داخل ظرف نبر تا به شیر برسد.^{[۱۹]
X
منبع تحقیقات}
- اگر خامه خیلی نازک است، به‌جای ملاقه از سرنگ آشپزخانه استفاده کن.
5
خامه را جدا کن و در ظرف دیگری بریز. ملاقه را از داخل ظرف بیرون بیاور و خامه را در یک ظرف مربای شیشه‌ای جداگانه‌ای بریز. اگر ظرف شیشه‌ای نداری، از یک کاسه یا ظرف شیشه‌ای درب‌دار دیگر استفاده کن.^{[۲۰]
X
منبع تحقیقات}
- اگر از سرنگ آشپزخانه استفاده می‌کنی، مراقب باش شیر با خامه مخلوط نشود.
6
مراحل بالا را تکرار کن تا تقریباً ۲/۵ سانتی‌متر سر‌‌شیر به‌دست بیاوری. بهتر است کمی خامه روی شیر باقی بگذاری تا احتمال انتقال اتفاقی شیر به ظرف خامه‌ی کم شود. خامه‌ باقی‌مانده نیز مثل شیر کامل، قوام بهتری به شیر می‌دهد.^{[۲۱]
X
منبع تحقیقات}
- اگر شیر داخل ظرف خامه بریزد، دیگر نمی‌توانی با آن خامه فرم‌گرفته یا کره درست کنی. این کار مثل این است که داخل خامه‌ی فرم‌گرفته یا کره آب بریزی.
7
به دلخواه از شیر و خامه استفاده کن. می‌توانی شیر را بنوشی یا برای پخت‌و‌پز استفاده کنی؛ حتی می‌توانی این شیر را همراه قهوه یا برای خیساندن غلات صبحانه استفاده کنی. خامه‌ی جدا‌شده برای درست‌کردن خامه‌ی فرم‌گرفته یا کره مناسب است.^{[۲۲]
X
منبع تحقیقات}
- هر دو شیشه را با در‌پوش بپوشان و در یخچال نگه‌داری کن.
- شیر و خامه را ظرف ۱ هفته مصرف کن.

نکات

خامه‌ی فرم‌گرفته‌ را بیش از اندازه هم نزن. اگر خامه را زیاد هم بزنی، بریده و تبدیل به کره می‌شود.
در صورت استفاده از کره و ژلاتین، دقیقاً همان خامه‌ای را که از فروشگاه خریداری می‌کنی به‌دست نمی‌آوری اما مشابه آن‌ خواهد بود.